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L’histoire de la cuisine mexicaine de 1789 à nos jours, à découvrir en ligne

Camille Cado - 12.02.2020

Patrimoine et éducation - A l'international - livre ancien cuisine - cuisine mexicaine manuscrit - gastronomie livre numérisation


L’université du Texas, située à San Antonio (UTSA), possède la plus grande collection de livres de cuisine mexicaine connue en Amérique du Nord. Une mine d’or culinaire dont une partie est désormais numérisée et accessible à tous. En plus de faire saliver les passionnés de gastronomie mexicaine, ce catalogue déploie une lecture de l’évolution culturelle du pays, à travers les transformations de ses mets depuis 1789.

Photo d'illustration : Bruno Germany, pixabay license
 

La collection de livres de cuisine mexicaine de l’UTSA comprend plus de 2000 titres en anglais et en espagnol. Elle a été initiée en 2001 grâce à Laurie Gruenbeck, résidente à San Antonio, qui a fait don de 550 ouvrages amassés lors de nombreux voyages à travers le Mexique.

À cela s’ajoutent d’autres dons, comme celui de Diana Kennedy, connue pour avoir publié plusieurs livres sur la cuisine mexicaine. Cette dernière a offert à l’université des anciens manuscrits, datant du début du XIXe siècle, des livres sur la gastronomie mexicaine végétarienne écrits entre 1915 et 1920, ainsi que des ouvrages de cuisine collective.

La plupart des ouvrages qui composent cette vaste collection datent des années 1940 à 2000, mais certains livres sont plus anciens : on trouve même des recettes manuscrites. Le premier livre de la collection remonte à 1789, ce qui en fait l’un des plus anciens ouvrages de cuisine mexicaine connus.

L’ouvrage, dont l’autrice serait Doña Ignacita, cheffe cuisinière pour une famille aisée, est en réalité un cahier rassemblant plusieurs recettes écrites à la main. Des griffonnages et des tâches apparaissent ainsi sur les pages.
 

Préserver l’héritage culinaire


Ces rares manuscrits, jamais destinés à être rendus publics, apportent un large aperçu de la façon dont les ménages de l’époque se restauraient. Par exemple, ce carnet dévoile plusieurs plats de viande cuisinés avec des amandes, des graines de sésame, des raisins secs, des clous de girofle et de la cannelle. Autant d’ingrédients qui semblent être des précurseurs à la confection de la mole, célèbre sauce mexicaine. 

Carnet de cuisine de Doña Ignacia, 1789

 
Certains élèves et professeurs originaires du Mexique se sont émus face à ces textes et à la résonnance qu’ils pouvaient avoir dans leur culture contemporaine et leurs habitudes gastronomiques. « J’ai vu des étudiants en larmes devant ces ouvrages. C’est puissant de voir que des textes peuvent éclairer la façon dont leur famille prépare certains plats et d’où ils proviennent », explique Stephanie Noell, bibliothécaire des collections spéciales à l’Université du Texas à San Antonio (UTSA).

Si la collection peut être consultable en libre accès sur le campus, l’université a décidé de numériser ces manuscrits. « Je voulais que toute personne disposant d’une connexion internet puisse avoir accès à ces œuvres », reprend Stephanie Noell.

La moitié des quelque 100 manuscrits de cuisine mexicaine est d’ores et déjà en ligne, notamment les plus anciens, parce que plus fragiles. 

Pour la bibliothécaire, cette collection « est une tentative de préserver l’héritage culinaire de part et d’autre du Mexique, mais aussi des Mexicano-Américains », notamment parce qu’une vaste partie du sud-est des États-Unis (du Texas à la Californie) a longtemps fait partie du Mexique. 
 

Elle explique en effet que si aujourd’hui « nous définissons la cuisine texmex avec des nachos et des margaritas », la gastronomie du terroir mexicain est « antérieure aux frontières politiques et nationales contemporaines ». Ajoutant que de nombreux ingrédients mentionnés dans ces ouvrages, tels que le maïs, les piments ou encore le figuier de Barbarie étaient mangés des deux cotés de la frontière. 

via Atlas Obscura



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