Régine Deforges disait toujours : "Il n’y a pas de cuisine sans amour"

La rédaction - 05.11.2015

Tribune - Régine Deforges - cuisine alimentation


Les frimas de l’hiver n’ont pas encore frappé à la porte, mais déjà on entend bouillir les marmites. L’auteure et éditrice française Régine Deforges avait un goût prononcé pour la cuisine et ce 5 novembre, les éditions La Différence rééditent son ouvrage, Ma cuisine. En fille du Poitou, elle avait appris de sa grand-mère des recettes du terroir.

 

 « Elle détaille aussi les plats savourés à Malagar, la demeure de François Mauriac, grand-père de son mari, Pierre Wiazemsky, dit Wiaz, où elle séjourna tant d’étés. Ne boudez pas votre plaisir et préparez le far de Montmorillon, les farcis charentais ou le gratin à la façon de Malagar ainsi que la brouillade de truffes au vin blanc de Malagar. » Et son fils, Franck Spengler signe un texte, que nous proposons aujourd’hui. De quoi mettre l’eau à la bouche.

 

Régine Deforges - Franck Spengler

Régine Deforges et Franck Spengler

 

 

Si j’aime autant la bonne chère, je le dois incontestablement à ma mère et à ma grand-mère. Pour maman, manger était avant tout une communion de plaisirs : celui de se retrouver ensemble et celui de savourer des plats réalisés avec amour. Car, aimait-elle à répéter : « Il n’y a pas de cuisine sans amour », cet ingrédient qui ne s’achète pas, mais est pourtant indispensable à toute bonne cuisine.

 

Et Dieu sait s’il y en avait de l’amour dans ces grandes tablées de la maison de Gambais, qui réunissaient au hasard des week-ends Cavanna, Niki de Saint Phalle, Reiser, Sonia Rykiel, Desproges, Éric de Rothschild, Jacques Lanzman ou Pascal Jardin autour d’un navarin d’agneau démarré par grand-mère et amélioré par maman. À chaque repas, je m’en souviens comme si c’était hier, il y avait l’incontournable brillat-savarin du fromager de la rue de la Croix-Nivert qui avait fait dire un jour à Lanzman sur France Inter : « J’ai mangé chez Régine Deforges un brillat-savarin, j’en suis tout rond et tout défait ! »

 

Je garde un souvenir ému de ces agapes où les convives rivalisaient d’humour et où les discussions enflammées pouvaient durer toute la nuit.

 

C’est là que, jeune ado, je me suis intéressé à la cuisine et j’ai commencé maladroitement à la faire sous le regard bienveillant de Bernadette, ma grand-mère, et amusé de Régine. Car au début des années soixante-dix, les garçons ne faisaient pas la cuisine à la maison, c’était un « truc de fille ». Mais dans cette grande cuisine de Gambais, j’ai appris en regardant faire ces deux femmes qui m’ont élevé et m’ont donné le goût des bonnes choses. Cet amour de la cuisine ne m’a plus jamais quitté et, les années passant, je suis devenu un assez bon cuisinier amateur, pouvant réaliser sans trop de casse des recettes familiales et conviviales.

 

Nous avions ainsi nos recettes favorites autour desquelles nous débattions avec passion maman, grand-mère et moi. Il y avait même parfois de l’agacement chez ma mère lorsque je prétendais que le clafoutis de mémé était meilleur que le sien. Mon affirmation était suivie immédiatement d’un « pffuutt, tu n’y connais rien » boudeur de Régine et d’un sourire discret mais vainqueur de grand-mère. Mais si je disais préférer le ragoût de mouton de maman, là j’avais droit à l’explication détaillée de la recette. « Un jour, c’est toi qui l’apprendras à tes enfants » m’avait-elle dit avec un peu de mélancolie dans la voix.

 

C’est vrai que maman n’aimait pas ce temps qui passe et nous éloigne irrémédiablement de notre jeunesse. Moi, je pense avoir donné le goût de manger à mes enfants, mais pas celui de cuisiner. J’y arriverai peut-être mieux maintenant que je suis grand-père. En écrivant ces mots, je mesure le temps passé depuis Gambais et tout ce que m’a apporté ma mère, à commencer par ce plaisir d’aimer. Et dans ma mémoire, je l’associe souvent à des moments de plaisirs gustatifs que nous aimions partager ensemble.

 

La liste des produits et des plats qui nous réunissaient dans nos plaisirs de la table serait trop longue à dresser ici. Toutefois, j’ai retenu deux recettes que nous réalisions exactement de la même manière avec les mêmes ingrédients.

 

Pour les autres plats, nous avions des débats sans fin pour savoir qui avait raison d’ajouter tel produit ou d’en retirer tel autre. Et tout en cuisinant, nous nous chamaillions avec tendresse. Moi regardant ma mère avec reconnaissance, elle avec fierté d’avoir un fils qui lui ressemble.

 

Franck Spengler