Auteurs en cuisine : le pâté à la ciboulette d'Alexandre Dumas

Antoine Oury - 19.12.2019

Zone 51 - Chez Wam - Alexandre Dumas recette - auteurs cuisine - pate ciboulette recette


À l'occasion des fêtes, inutile de se voiler la face : l'activité principale des quelques jours de congé sera sans aucun doute cuisiner, et manger (dans cet ordre, si possible). Pour vous inspirer et faire un peu bouger l'inébranlable menu annuel, quelques auteurs, convoqués par ActuaLitté, vous proposent des recettes de leur cru. Aujourd'hui, le pâté à la ciboulette d'Alexandre Dumas.



Si l'on recherche des recettes recommandées par des auteurs, autant se diriger directement vers Alexandre Dumas : immense gourmet, il a consacré à l'art de la cuisine tout un ouvrage, monumental. Publié de manière posthume, le Grand Dictionnaire de cuisine réunit environ 3000 recettes, toutes plus appétissantes les unes que les autres. Il est possible de retrouver cette somme en ligne, d'ailleurs.
 

Le pâté à la ciboulette, par Alexandre Dumas


Ingrédients :

Environ 600 g de farce ou de viandes diverses
2 œufs
Persil
Ciboulette
Pâte feuilletée

Préparation :

Prenez de la pâte à dresser, moulez-la, formez-en un pâté que vous remplirez de farce à la ciboulette.

Voici comment s'exécute cette farce :
Prenez 75 grammes de rouelle de veau, autant de tranches de bœuf, autrement dit de noix de bœuf, et une livre de graisse de rognons de bœuf ; hachez le veau et le bœuf ensemble le plus menu possible. Servez-vous, pour cela, de couteau à hacher. Hachez de même votre graisse de bœuf, mêlez le tout ensemble et continuez de le hacher ; assaisonnez-le de sel, de poivre et d'épices fines. 

Quand le tout sera bien mêlé, mettez-y deux œufs, l'un après l'autre, et continuez de hacher. Lorsque vos œufs seront bien mêlés, mouillez votre chair avec une goutte d'eau, et continuez de la mouiller peu à peu jusqu'à ce qu'elle soit à consistance d'une farce. Ayez toujours soin de la relever avec le couteau, afin que la graisse se mêle parfaitement. 

Finissez-la avec du persil et de la ciboule hachés très fin ; mêlez bien le tout, relevez-la, remplissez-en votre pâte, faites une seconde abaisse, formez-en un couvercle, soudez-le, rognez le bord de la pâte, pincez votre pâté, recouvrez-le d'un faux couvercle de feuilletage que vous échiqueterez et goudronnerez ; dorez-le, mettez-le au four, et, sa cuisson faite, levez-en le couvercle, dégraissez votre pâté, coupez-en la farce en losanges sans la retirer, saucez-le d'une bonne espagnole réduite, ajoutez, si vous voulez, un jus de citron, recouvrez-le de son couvercle, et servez chaud.

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