Le cuisinier, la belle et les dormeurs

Le potage est la quintessence de la bonne cuisine. C’est le clairon de la victoire, le triomphe du goût sur la substance, de l’amour sur la vie. Composé de reliefs de festins, présenté sous forme d’entrée, un bon potage est un repas en soi, non comme essence d’un repas complet mais par ce qu’il suscite, par le souvenir d’un repas précédent, ainsi que la promesse, voilée et mystérieuse, des repas à venir. Voilà pourquoi un bon potage ne saurait se disséquer. C’est le plus fidèle des miroirs de la vie.

Le Chaudron d’Or

Dans la salle, le service prit fin plus tôt que de coutume. Une fois son plan de travail nettoyé, Marcello Tocinelli se lava les mains, fila vers la terrasse et regarda droit devant lui. Il faisait un temps superbe. Le ciel était

d’un bleu radieux, sans l’ombre d’un nuage. Le soleil montrait enfin la promesse de l’été, sa douce chaleur lui fondait sur la peau comme du beurre. Un vent délicat taquinait la glycine bleu lavande séparant la terrasse de l’office. Par-delà le patio, leur petite vigne s’étirait vers le lac comme de longues flèches, les jeunes feuilles vert tendre contrastant avec la riche terre noire.

Il s’installa au sol, dos plaqué au mur inondé de soleil, sortit un cigare de sa poche et le huma, circonspect. Pas aussi bon qu’un Davidoff, mais correct, fiable. Dans l’autre poche, il attrapa son canif pour trancher le bout. Puis il alluma le Corona et se cala contre le mur, permettant à la saveur de terre cubaine de lui envahir la bouche. La journée s’est bien passée, se dit-il. Un chef cuisinier, c’est comme un général. Son boulot consiste à diriger une armée de mercenaires, des virtuoses du couteau. Pour se faire respecter, il suffit d’avoir une légère avance sur eux, mais à tout moment. Plus, savoir flairer les problèmes avant qu’ils n’éclatent. Ça n’est pas difficile, à condition de garder bien en tête la feuille de route. Planifier, c’est gérer la vie du restaurant. Chaque jour, il s’y attelait par le biais du menu. Pour un cuisinier ou un commis expérimenté, le menu se traduit par des positions de bataille et des ordres de manœuvre. Grâce à un plan stratégique bien formulé, soigneusement conçu, un repas se transforme en une sorte de ballet complexe, où chaque danseur est tenu d’accomplir ses propres figures. Pour un chef, quoi qu’il arrive, l’essentiel est de maintenir le rythme. C’est le rythme qui régule le passage du cru au cuit. Si le chef défaille, très vite les choses se détériorent. Alors, se sentant trahie, l’armée sombre, et c’est la bérézina.

Mais ce jour-là, tout s’était bien passé. Comme la plupart du temps, le matin s’était ouvert sur un rêve de nourriture. Mais au moment crucial où il s’apprêtait à déguster la manne créée de ses propres mains, ses yeux s’étaient ouverts. Ils s’étaient accommodés sans effort à la grisaille de l’aube naissante, tandis que son cœur s’accélérait à la perspective des surprises qui l’attendaient sur les éventaires du marché.