Petites histoires "hasardeuses". Gourmandises philosophiques et écologiques

Portraits et légendes des espèces disparues, d'un continent à l'autre: du dodo au tratratratra, du bison au glyptodon, ce livre évoque des anecdotes passionnantes sous forme de bande dessinée et décrit l'animal à la manière d'une planche naturaliste.

Revenons aux grands classiques du XVIII° siècle avec aujourd’hui un extrait des Lettres philosophiques (1734) de Voltaire (1694-1778) : Lettre VIII. On retrouve dans cette missive fictive un parfait écho de la réflexion critique des philosophes de l’époque de Voltaire sur le thème du pouvoir et des libertés. Ils s’inscrivaient alors dans une recherche constante de modèles.

Au premier rang de ces derniers, se trouvait celui de la vieille Angleterre qui, dès 1649, avait fait sa révolution et décapité la première tête couronnée d’Europe (Charles II). Voltaire a pu juger sur place, pendant son exil, des bienfaits du libéralisme anglais.

Attaché, comme Montesquieu dans De l’esprit des lois au principe d’une monarchie parlementaire, il ne manque pas, dans ses Lettres philosophiques, appelées aussi Lettres anglaises, de faire un vibrant éloge des institutions d’outre-Manche. Leur nature et leur esprit lui semblent autant de garants des libertés fondamentales de l’individu et de la nation tout entière.

La philosophie appréhendée par la très grosse tête artiste Michel Foucault, passe toujours par des phases historiques : d’abord le philosophe guérissait les âmes, interprétait les rêves, et cherchait à nous réveiller de notre oubli. Puis la révolution cartésienne et son « discours vrai », et depuis Nietzsche ? Plus récemment encore ? –, la philosophie a reçu en partage une tâche qui ne lui était point jusqu’ici familière : « Celle de diagnostiquer et de prophétiser l’instant. »

« Je, ici, à présent », voici l'exigence de la philosophie moderne. On ne parle plus de Vérité, d’Âme, de Monde, du Bien, du Mal, mais de la vie : d’abord, ce fut l’Histoire, la tragédie, puis le baroque allemand comme chez Benjamin, les archives des hôpitaux psychiatriques pour Foucault, et aujourd’hui TikTok, instagram… On découvre le visible. Le « maintenant » du discours quotidien face aux discours scientifique et littéraire, affranchis de ce maintenant.

Fini les lois universelles, les grandes idées, aucune instance extra-historique : la subjectivité, la volonté de puissance derrière toute utilisation du mot « vérité », sont démasquées. Tout est expérience, rapport à, dynamique, langage. Michel Foucault, intégrant ce constat, proposera des histoires de.

Dans un entretien réalisé au Japon en avril 1978, Foucault soutient que Friedrich Nietzsche est le premier à définir la philosophie comme « l’activité qui sert à savoir ce qui se passe et ce qui se passe maintenant », en attribuant donc au philosophe le rôle de « diagnosticien » de l’actualité. Son époque est celle de Roland Barthes qui argumente sur le catch ou Georges Perec qui décrit des recettes de cuisine.

Ce texte inédit a été exhumé des 28.000 pages du fonds Foucault acquis par la BnF en 2013. Devrait arriver prochainement, entre autres, une édition des cours sur Nietzsche qu’il donna à Vincennes avant de passer au Collège de France.

Sans avoir l'intention ni forcément le désir de supprimer le gluten de votre alimentation, ce livre de recettes de spécialiste de cuisine bio et alternative est intéressant  pour celle ou celui, qui, curieux et gourmand, est à l'affût de nouvelles saveurs.

Superbement illustré par deux photographes assurément gourmets, Philippe Barret et Myriam Gauthier-Moreau, l'ouvrage est un vrai plaisir de lecture et une invitation à découvrir puis à élaborer pains spéciaux, tartes, crumbles,  gâteaux, biscuits ou crèmes. La seule difficulté étant de choisir parmi les propositions, toutes plus alléchantes les unes que les autres.

Plus découvertes gourmandes que propositions de régime, les recettes sont assez simples à mettre en œuvre, adaptables aussi (le lait végétal et la margarine peuvent se remplacer par des produits laitiers), offrent des pistes de changement sans être absolues.  Avec douceur. Et c'est bien cela qui incite le lecteur à essayer sans apriori de nouveaux ingrédients.

Même si le pain sans gluten ne ressemblera jamais à un pain traditionnel, ne se conserve pas aussi facilement, n'aura pas la mie légère et aérée d'une baguette, par exemple, il peut tout de même révéler des plaisirs gustatifs inédits si l'on apprend à mélanger les farines et semoules spéciales entre elles, à ajouter flocons ou graines. Selon les moments de la journée, les préférences sucrées ou salées, l'auteure propose d'utiliser comme farine de base, une farine de riz complète ou semi-complète à laquelle on mélangera, selon ses goûts, du sarrasin, du millet, du quinoa, des châtaignes, etc.

Des recettes (hautement utiles) de pâtes à pizza, tarte sont aussi proposées. Le résultat est assez surprenant, dans la manière de les réaliser (pas de pétrissage, ni d'étalement) comme dans la saveur obtenue, moins neutre qu'une pâte à base de blé. Quelque fois déconcertante (attention au dosage!)

Même des brioches peuvent-être réalisées. Quelques pistes sont données pour obtenir le moelleux et faire lever une pâte sans gluten. Sans être forcément très différent de la pâtisserie classique, un ensemble  de recettes de gâteaux, tartes, crumbles, clafoutis, puddings, biscuits est également proposé. Les crèmes desserts détonnent davantage (mystères de tapioca au sirop de dattes, Amarante en petite semoule au chocolat, gelée parfumée à la verveine, crème fondante à la noix de coco ou encore crème de quinoa au chocolat).

Enfin le grand intérêt de ce livre c'est d'avoir répertorié les recettes en fonction de l'ingrédient majeur utilisé (par type de farine notamment) et d'isoler, pour les plus "vegan", les recettes sans œufs. Fonctionnel et accessible, il est idéal pour s'initier.

Si vous êtes peu expert en soupe, avez quelques difficultés à convaincre vos enfants de l'intérêt d'en manger, si vous utilisez plutôt et avec une certaine monotonie les légumes de base du potage sans jamais varier, ce livre de et de   (auteures régulières des éditions La Plage) va vous convenir ; mieux, il va vous donner l'envie et l'énergie de cuisiner des soupes à tous les repas, à toutes les saisons, en toutes occasions et avec un plaisir affiché.

Bref, un précieux et bel ouvrage pour mettre de l'étonnement dans votre cuisine. Plus de 200 soupes gourmandes et surprenantes, plutôt globalement simples à préparer.

Répertoriées par légume principal (très pratique), regroupées sous l'appellation "partage" (celles qui plaisent à tous et prévues comme plat unique) ou notifiées "santé" pour leurs vertus énergisantes, antioxydantes ou détoxifiantes, elles sont également complétées par des recettes de soupes crues et des bouillons.

Enfin un chapitre nec plus ultra propose des accompagnements originaux pour agrémenter plus sainement que les banals croûtons sous vide. Crackers, gressins, granolas salés, cubes sans gluten, parmesans végétaux ou toppings variés risquent bien de créer la surprise et l'engouement de vos convives. Consultable également un tableau des légumes de saison mois par mois, pour ne pas se tromper et consommer local.

Plus la soupe est réalisée à basse cuisson,  plus les saveurs sont exhalées et les légumes fondants aussi la cocotte-minute est-elle à bannir. Lui préférer le faitout en inox, hygiénique er durable. Enfin le blender offre souvent une texture plus veloutée que le mixeur.

Après tous ces conseils, impossible de ne pas être attiré par le velouté de brocoli au pesto et à la pistache ou celui de carottes, pommes et gingembre ou encore plus gourmand, le velouté de chou-fleur et cacahuète (un délice, vraiment !). 

Les recettes associent aussi certains fruits aux légumes pour un résultat inattendu et savoureux. Velouté de butternut à la clémentine, panais à la poire, à l'orange et aux noisettes, etc. Difficile de choisir tant chaque soupe met en appétit.

De ce livre naissent rapidement  l'impatience de réaliser la plupart des recettes et la difficulté de choisir. Toutes attractives, elles devraient vous permettre de passer l'hiver sereinement et sans tristesse dans vos assiettes. Succès garanti.

Index par ingrédients très utile en fin de volume.

Les photographies de Linda Louis et Emillie Gaillet offrent à l'ouvrage un caractère authentique et naturel, chaleureux et convivial, une mise en appétit immédiate. Ou quand la soupe devient une gourmandise…