AOP

Dès 1978, Lactalis ouvre le bal sur le terrain des fromages AOP, porteurs d'image et juteux en subventions publiques. Camembert, puis Roquefort, la liste s'allonge et fait des émules. D'autres industriels y prennent goût (Savencia, ex-Bongrain, Soddial). Loin de s'en inquiéter, la France, pourtant pionnière du concept d'appellation, leur donne les clés du terroir, trahissant là l'esprit même de ce qu'elle avait créé. Laxisme, naïveté ou complicité, le constat est là. La domination industrielle dans les AOP sous couvert de les développer, a entrainé l'uniformisation du goût, la perte de la biodiversité, la baisse de la qualité, parfois même la mise en danger de l'appellation elle-même. Comble du comble : mettre un pied dans l'appellation leur permet de siéger dans les institutions publiques en charge des appellations, leur offrant toute latitude pour favoriser leurs intérêts. Ils s'infiltrent aussi dans les syndicats professionnels et organismes de formation pour y financer des événements, prix, voyages et concours. La dernière prise de guerre de Lactalis en territoire normand, avec le rachat de l'un des derniers fabricants de camembert au lait cru AOP, place le géant laitier dans une position de quasi monopole, sans que l'Autorité de la concurrence n'ait levé le petit doigt. Le groupe industriel a privatisé l'AOP ! D'autres grands noms du fromage sont menacés (Cantal - Roquefort - Ossau Iraty - Banon - Maroilles - Epoisses) de voir leur label se vider de sa substance, alors que des fermiers bataillent pour continuer à fabriquer de grands fromages et donner au terroir ses lettres de noblesse, sans aide, sans label, sans subvention. C'est eux qui mériteraient d'être dans la lumière. Après La Vache qui pleure (Nouveau Monde 2016) et France ton fromage fout le camp (Michel Lafon 2012), Véronique Richez-Lerouge nous emmène dans un document richement étayé aux quatre coins de la France à la rencontre des producteurs et acteurs de la filière laitière. Sujet tabou...

Les Fondus continuent d'assouvir leur passion de la gastronomie... Des effluves bien affirmés planent autour du local des Fondus. En fins gastronomes, les membres de l'association se lancent en effet à la découverte des fromages. Pâtes molles, pressées ou persillées, lait de vache, de chèvre ou de brebis, le choix est vaste pour nos amateurs de bonne chère. Ensemble, ils entament un savoureux tour de France des spécialités fromagères dans un album aussi fort en arômes qu'en humour. Inclus : un cahier supplémentaire en partenariat avec Les Fromages AOP

Dans la recomposition mondiale du secteur viticole et une concurrence exacerbée dans la production de vins, chaque domaine cherche à se démarquer, en valorisant un cépage, un mode de production, ou encore la spécificité d'un terroir et d'une histoire. C'est ainsi, qu'à la pointe Nord de la vallée du Rhône, à la lisière de Vienne, un vignoble resurgit du passé, replanté par un groupe de vignerons rhodaniens. Celui-ci doit composer avec son environnement local et les autres acteurs du territoire : entre concurrence, ignorance, partenariat et synergie, cette renaissance s'accompagne de stratégies à différentes échelles, de sa patrimonialisation à une recherche d'AOP. Les viticulteurs, progressivement, s'impliquent dans une stratégie collective pour une préservation et une valorisation commune d'un terroir, considéré comme une ressource locale. L'auteur s'est ici immergé dans cette dynamique de construction d'un vignoble et son intégration à un territoire. Il a ainsi pu saisir l'ensemble des mécanismes en oeuvre et apprécier comment, à partir de friches, un vignoble a pu renaître et prétendre à une AOP sur un processus de plusieurs années. Par ce regard neuf, en nous faisant pénétrer dans cet univers viticole et touristique, l'auteur nous permet de saisir toute la complexité des jeux d'acteurs et des mécanismes en place. Il nous invite ainsi à repenser la place de l'agriculture dans une société de plus en plus déconnectée de ce milieu.

Les sources historiques indiquent que, des le XIIIe siècle, l'élevage de porcs était important, voire dominant dans les montagnes basques. A une époque où elles étaient abondamment recouvertes de chênes, de hêtres et de châtaigniers, cet élevage semble avoir dépassé tous les autres en nombre de tètes par troupeau. Les porcs (qui fournissaient alors à Bayonne le jambon et le lard si réputés dans toute l'Europe) étaient envoyés à la glandée entre septembre et novembre selon une pratique qui était encore courante au milieu du XXe siècle. Au début des années 1980, qualifiée de race "en perdition" quelques années plus tôt, victime du productivisme ambiant, la vieille race de porc basco-béarnaise décrite au XIXe siècle est sur le point de disparaître quand se met en place un plan de sauvegarde élaboré par l'ITP, en partenariat avec l'INRA. Il trouve rapidement écho auprès de quelques éleveurs de la vallée des Aldudes qui se fixent pour objectif de sauver la race, de contribuer au développement de l'économie locale et de créer un marché pour les produits charcutiers issus de sa filière. En 1997, la reconnaissance officielle de la race porc pie noir du Pays basque par le ministère de l'Agriculture contribue à renforcer la dynamique de développement de cette production locale. Avec le porc Kintoa (reconnu AOP depuis 2017) et le jambon du Kintoa (un jambon sec issu d'un porc charcutier rustique de race pie noir du Pays basque identifié par une AOC en 2016 et protégé sur tout le territoire européen par une AOP obtenue en juillet 2019), la race est devenue le support d'une filière de charcuterie haut de gamme.

AOP, IGP, Label Rouge, Bio... Les labels à la Française ont du plomb dans l'aile, ils sont affaiblis et à court terme, menacés de disparition. Les cahiers des charges sont assouplis, on laisse entrer le loup dans la bergerie. Loin de s'en inquiéter, la France, pourtant pionnière du concept d'appellation et de certification, donne les clés du terroir, trahissant là, faute de vision, l'esprit de ce qu'elle avait créée. De sorte, qu'il y a bien deux France, celle des artisans et des paysans qui luttent pour faire vivre les terroirs et ennoblir chaque jour le mot "qualité" du sceau de leur labeur, et celle des grands industriels qui voguent sur la mondialisation, défient les crises avec leur usine partout sur la planète, tout en voulant s'offrir la vitrine des labels sans les contraintes. Les tensions et les guerres successives auxquelles sont confrontés régulièrement les grands produits qui composent notre assiette - on se souvient de la récente guerre du camembert de Normandie AOP - montrent à quel point notre système juridico-administratif, peine à résister à l'assaut des lobbyistes qu'ils soient nationaux ou européens. La faute incombe à celui qui détient ce patrimoine, c'est-à-dire, la France, et plus précisément l'Etat, censé protéger par le truchement d'institutions, nos savoir-faire, nos traditions, notre identité. Tout n'est pas perdu pour autant. La France a de beaux restes, une reconquête est possible, encore faut-il une feuille de route claire et des décisions fortes pour être à la hauteur des défis qui nous attendent.

L'encyclopédie passionnée de la gastronomie en Occitanie vous emmène dans un nouveau voyage... Cette fois-ci le vin. De la vallée du Paradis aux Corbières, cet ouvrage fait découvrir au lecteur les nombreux cépages et appellations (AOC, AOP, IGP) qui peuplent le plus grand vignoble du monde. Le livre est ponctué de conseils et d'avis de Cyril Payon, président de l'Union de oenologues de France, qui permettent au lecteur de rentrer dans l'intimité des vins d'Occitanie, de connaître les mariages culinaires heureux mais aussi de découvrir quelques recettes. Il peut aussi partir à la rencontre des producteurs de la région à travers un carnet d'adresses décliné pour les treize départements d'Occitanie et regroupant caves, coopératives ou petits exploitants. Ce cinquième ouvrage clôt le cycle qui a parcouru les richesses gastronomiques de l'Occitanie.

Découvrir les atouts du territoire, comprendre les enjeux écoresponsables, identifier les acteurs d'un changement positif et avoir les clés pour les soutenir et prendre part à l'action mise en place, voilà l'objectif de cette nouvelle collection du Petit Futé. Ces guides sont une invitation à la découverte, au slow tourisme, à l'exploration à travers des itinéraire en trains, à pied ou à vélo où l'on prend son temps pour réellement se connecter à son environnement et aux personnes qui l'habitent. Venez découvrir ou redécouvrir le parc régional des volcans d'Auvergne et l'histoire de l'eau Volvic, déguster une planche de fromage AOP avec un verre de vin ou profiter des bienfaits des sources thermales de la région. Et comme, on n'est pas toujours bien équipé ou informé, vous trouverez également des idées pour réaliser un voyage responsable sans manquer de rien.

Le vin comme vous ne l'avez jamais bu ! Une odyssée enivrante pour les amateurs de vin et de culture. Dans ce livre, vous trouverez du vin, du vin, du vin et rien d'autre : tout le vocabulaire pour en parler, tous les secrets pour le déguster et le comprendre, toutes les histoires et anecdotes croustillantes que vous avez toujours voulu connaître sans même le savoir ! Vin, pinard, grand cru, jaja, pousse au crime... Des mots pour parler du vin, la langue française en a plein le fût ! Pas étonnant quand on sait que la consommation du divin nectar, sport national AOP, délie les langues et a souvent un petit goût de revenez-y. Loin de l'image snob et élitiste qu'on lui prête parfois, le vin se dévoile ici de façon impertinente et joyeuse. Plongez dans cette aventure inédite qui vous donnera 1 001 façons de parler raisin et de le boire. Allez, santé !

Préparer chez soi des fromages de type brie, camembert, picodon, chavignol, saint-marcellin, mozzarella, brousse, sérac alpin, tomme et autre munster... c'est possible ! Après avoir appris certains "secrets" directement au contact de fromagers professionnels, et s'être plongée dans les cahiers des charges des différents fromages AOP, Marie Chioca a réalisé de nombreux essais dont elle n'a conservé que les meilleurs, pour nous livrer 85 délicieuses recettes à base de lait de vache, chèvre et brebis. Avec ce livre, vous découvrirez que faire ses fromages (mais aussi laitages, petits-suisses, kéfir, crème fraiche, beurre...), c'est bon pour la santé (grâce à la présence de ferments probiotiques), bon pour la planète (car sans suremballage), plutôt sympa côté porte-monnaie, très amusant et assez spectaculaire pour épater famille et amis ! Avec de nombreux pas à pas en photos et des explications détaillées pour tout comprendre sur le caillage, l'égouttage, la fermentation, le croûtage et l'affinage. Et, comme toujours, les précieux conseils de l'auteure pour des recettes inratables.

Depuis une dizaine d'années, de nombreuses études questionnent notre consommation d'aliments d'origine animale. Les impacts de l'élevage sur l'environnement, les effets sur la santé humaine d'une consommation excessive de viande rouge et de charcuterie ainsi que les préoccupations d'éthique envers les animaux ont fait évoluer l'image de ces produits. Peu de travaux ont cependant analysé leur qualité dans ses différentes dimensions. C'est ce que propose cet ouvrage qui reprend les principaux enseignements d'une expertise scientifique collective coordonnée par INRAE en 2020. Il caractérise conjointement les propriétés organoleptiques, nutritionnelles, sanitaires, technologiques, commerciales, d'usage et d'image de ces aliments. Embrassant toute la chaîne de fabrication de l'aliment, il pointe les facteurs d'élevage et de transformation influant sur la qualité et souligne les possibles antagonismes ou synergies entre les dimensions de la qualité et entre les différentes étapes de l'élaboration du produit. Les auteurs comparent, par ailleurs, les engagements spécifiques des produits bénéficiant de signes de qualité (bio, Label rouge, AOP, IGP, STG).

Tout le monde le sait, la France compte de très nombreuses appellations de fromage : AOC, AOP, IGP... Ce que l'on sait moins, c'est que le FROMAGE peut se cuisiner comme on prépare la viande, le poisson ou les légumes et qu'il se marie avec toutou presque. Maitre fromagère-affineuse, Virginie Boularouah, dont la famille exerce depuis 1946, et Franck Schmitt, journaliste-photographe normand et créateur de recettes, vous proposent dans ce livre plein de saveurs plus de 70 recettes au fromage pour fondre de plaisir. Apéros, entrées, plats, desserts et sauces : ce livre vous présente un large éventail de recettes pour mettre le fromage à l'honneur. Ils vous parleront aussi de l'histoire des fromages, de ses différents laits, de l'art de l'affiner et de le consommer. Ils répondront à cette question cruciale pour tout amateur de fromages : quelle est la meilleure période pour les consommer ? Vous en saurez également plus sur l'art de la coupe, sans oublier les meilleurs accords entre fromages et vins. Un repas sans fromage, ce serait dommage !

Terroir vegan c'est 80 recettes pour manger de délicieux plats faits maison avec des produits frais et sains, emblématiques de nos régions. La cuisine vegan peut aussi trouver son inspiration dans une cuisine de terroir, en portant une attention particulière à l'origine des ingrédients et aux AOP. C'est ce que fait Aude Richard dans ce livre 100% gourmand et végétal. Au sommaire : - des soupes : soupe à l'oignon de Roscoff, soupe au pistou fanes, velouté cèpes-châtaignes... - des plats : mojettes à la charentaise, gratin dauphinois, quenelles végétales sauce morilles... - des desserts : gâteau de Savoie, tarte aux myrtilles... - de la boulangerie : pain moelleux à la courge, fougasse aux olives et romarin, pain d'épices... - des boissons et autres délices : citronnade à la rhubarbe, boisson fermentée au melon... mais aussi vinaigre, pickles, praliné, crème de marrons... En plus des recettes, retrouvez des : - des focus produits (fèves, lentilles, abricots, châtaignes, noix, raisins...), - des infos sur : l'origine du sucre de betterave bio en Europe, où trouver des vins vegan, comment fabriquer des margarines... - des idées de repas complets et des index par saison et par ingrédients

Un numéro d'hiver résolument goûteux et réconfortant. Issu d'une tradition plurimillénaire, le pain est l'aliment de base dans l'ensemble des Alpes. De l'eau, de la farine et du levain, et le tour est joué. Simple à confectionner, il s'impose comme un aliment " refuge ", disponible et nourrissant. Moulins, fournils et fours communaux sont mis à profit pour la confection du " pain quotidien ", chargé par ailleurs de hautes valeurs symboliques, religieuses ou profanes. Par manque de bois toutefois, à Villar-d'Arène et dans d'autres villages des hautes vallées dauphinoises, on cuisait le pain une fois l'an. Dans les régions d'altitude, le seigle était le composant du pain car il résistait mieux au froid de l'hiver et à la sécheresse de l'été. De seigle, de froment ou de blé, de nombreuses spécialités ont vu le jour dans les différentes régions alpines, dont certaines, désormais labellisées par une AOP, connaissent un regain d'intérêt jusque dans les plaines, sans parler des variétés anciennes de céréales que l'on essaie à nouveau de cultiver. Ces dernières années, le pain a regagné toutes ses lettres de noblesse et s'est imposé comme un véritable aliment gastronomique. Au menu notamment : - Le pain, tout un symbole ! - La véritable histoire du pain de seigle - L'engouement actuel pour la boulange - Céréales oubliées, céréales retrouvées

Les plus belles randonnées pour découvrir le massif des Aravis, des doux alpages verdoyants aux crêtes aériennes et aux pointes acérées. Le massif haut-savoyard des Aravis est situé entre le massif des Bornes qui domine le lac d'Annecy et les vallées de l'Arve et du val d'Arly. Parfaitement ordonné, il aligne du sud-ouest au nord-est ses multiples combes parallèles, qui chacune proposent un caractère différent. Le contraste est assez saisissant entre ces combes verdoyantes et accessibles et les sommets rocheux qui présentent le plus souvent un final escarpé. Les villages stations restent de taille raisonnable avec une architecture typique de chalets anciens ou récents, construits selon la technique de poteaux/poutres. La fabrication de fromages AOP comme le chevrotin ou le reblochon complètent ce tableau idyllique. En somme, que des ingrédients réjouissants pour réussir vos vacances ou sorties dans une montagne à vaches, mais pas que... Après le succès rencontré par leurs précédents ouvrages sur le massif, Catherine et Gilles Lansard ont déniché de nouveaux itinéraires afin d'enrichir cette nouvelle édition actualisée et mise à jour. Les quatre treks de 2, 4, 5 et 8 jours complètent merveilleusement cette offre des plus belles randonnées à la journée et seront l'occasion de vous imprégner encore plus des lieux. Les fiches pdf au format smartphone de chaque randonnée sont téléchargeables grâce aux QR-Code imprimés dans l'ouvrage.